Sušiai – sveiko maisto, nuostabaus skonio ir nepakartojamo vaizdo harmonija  12(1)

Japonų virtuvė visame pasaulyje garsėja ne tik kaip viena sveikiausių planetos virtuvių, bet ir kaip kulinarijos lopšys, padovanojęs pasauliui sušius. Kada šis stebuklingas ryžių ir žuvies suktinukas buvo susuktas pirmą kartą – tiksliai nėra aišku, tačiau skaičiuoti bet kuriuo atveju reikėtų keletą tūkstantmečių atgal. Įdomu ir tai, kad dabar japonų taip išpuoselėto patiekalo šaknų vis tik reikėtų ieškoti Kinijoje.

Šiandieną sušiai vaidina itin didelį vaidmenį kasdieniame skaniai pavalgyti mėgstančio lietuvio gyvenime: vieni prie japoniško maisto restoranų Lietuvoje pietų ar vakarienės metu stovi eilėse, kiti – eksperimentuoja savose virtuvėse.

Taigi, apie šio ryžių, jūros dumblio ir žuvies ritinėlio magiją – pokalbis su greito japoniško maisto restorano „Sushi Express“ meistru Vytautu Bukausku.

- Kokie pagrindiniai sušio ingredientai?

- Gaminant sušius dažniausiai naudojama žuvis bei jūros gėrybės, šitake grybai, soja, imbieras, vasabi krienai ir sojų lapai.

- Kokius ryžius reikėtų rinktis norint pasigaminti sušius namuose?

- Siūlyčiau rinktis kibius apvaliuosius ryžius „Japonica“. Kaip juos tinkamai išvirti sužinosite toliau mano pateiktame suši „Muru maki“ recepte.

- Kaip susukti tobulą sušio ritinėlį?

- Susukti tobulą ritinėlį nėra taip jau ir paprasta. Tai priklauso tiek nuo rankos įgudimo, tiek ir nuo ryžių bei įdaro kiekio. Pasimokyti sušių gaminimo norintiems žmonėms restoranas „Sushi Express“ organizuoja specialias pamokas.  

- Kodėl prie sušių visuomet patiekiami imbieras, sojų padažas ir wasabi krienai?

Šviežia žuvis ir daržovės, naudojamos gaminant sušius, nėra sūdomos, ryžiai – taip pat verdami be druskos. Taigi, soja siūloma pasigardinti kaip druskos pakaitalu. Vasabi krienai bei imbieras patiekiami tiek kaip skonio stiprikliai, tiek kaip antibakterinės priemonės.

- Koks sušis Japonijoje yra tradiciškiausias?

- Tai – „Kappa maki“ ryžių, jūros dumblio ir agurkų suktinukas. Beje, jis itin mėgiamas vegetarų.

- Neretai sušiai įsivaizduojami kaip užkanda, tačiau ar toks patiekalas gali tapti pagrindiniu patiekalu?

- Žinoma. Tokiu sveiku patiekalu pasisotinti gali tiek kūno formomis besirūpinančios moterys, tiek ir vakarienės be mėsos įsivaizduoti negalintys vyrai. Pastarieji gali rinktis sotesnius variantus, pavyzdžiui, karštuosius suktinukus tempura, kijoto su unguriu ir sūrio kremu arba jambo su tunu.

Žinoma, skirtinguose restoranuose gaminami ir skirtingo dydžio sušiai, tačiau norintiems sočiai pavalgyti užtenka aštuonių „Sushi Express“ ritinėlių, o didesniu rinkiniu – pasisotina ir visa šeima.

- Japonai, skanaudami sušius, tradiciškai mėgaujasi sake, o amerikiečiai prie šio užkandžio pritaikė vyną. Kokį gėrimą rekomenduotumėte jūs?

- Rekomenduočiau baltą sausą vyną, gamintą iš sauvingnon-blanc  rūšies vynuogių, o ypatingai – japoniškąjį „Oroya“. Jį specialiai prie sušių sukūrė japonų kilmės vyndarė Yoko Sato.

- Tradiciniais afrodiziakais laikomi šokoladas ir jūros gėrybės, o sušių su minėtuoju ingredientu – pasirinkimas nemažas. Taigi, ar galima su šiuo patiekalu pretenduoti į vyro širdį per skrandį?

- Drąsiai, nes praktiškai visų sušių gamyboje naudojamos įvairios jūrų gėrybės – aistrą žadinančiais ingredientais. Taigi, kiekvienam belieka išsirinkti pagal asmeninį skonį.

- Kas pagal japonų tradicijas yra tikrieji sušių meistrai: moterys ar vyrai?

- Vis dėlto tikrieji sušių meistrai yra vyrai, ir tikrai ne todėl, kad moterys juos susuktų prasčiau. Tiesiog pagal senąsias japonų tradicijas, silpnosios lyties atstovės negali gaminti šio patiekalo menstruacijų metu. Įdomu, kad Maskvoje yra vienas restoranas, kuriame sušius daro moterys, tačiau dėl minėtosios priežasties maždaug 10 dienų per mėnesį jis tiesiog neveikia.

- Tiek daug kalbame apie sušius, tačiau nieko nežinome apie jų kilmę. Kokia jų istorija?

- Nors pirmųjų sušių pagaminimo data tikrai nėra aiški, tačiau manoma, kad jie atsirado dar prieš mūsų erą Kinijoje. Šios šalies virėjai žuvį, norėdami ilgiau išlaikyti šviežią, laikydavo ryžiuose. Įdomu, kad vėliau pati žuvis būdavo suvalgoma, o ryžiai – išmetami. Ilgainiui šis metodas pasiekė Japoniją ir šioje šalyje tapo itin populiarus. Tik čia japonai ryžių nemesdavo lauk, priešingai – pavertė juos neatsiejamu ingredientu, su kuriuo buvo valgoma šviežia žuvis. Taigi per laiką Tekančios saulės šalies meistrai ištobulino suši gaminimo techniką, kuria šiandieną džiaugiasi visas pasaulis. 

Pirmieji japoniško maisto restoranai Lietuvoje šiuos valgius siūlė itin aukštomis kainomis, tačiau prieš dvejus metus Kaune duris atvėręs „Sushi Express“ tam tikra prasme padarė perversmą rinkoje ir tą patį produktą padarė prienamu daugeliui. Jeigu neseniai sušiai mūsų šalyje buvo naujiena, tai šiandieną jis tapo ir kasdieniu patiekalu ar be jų neįsivaizduojamas draugų vakarėlis.

- Sušiai tapo itin mėgiami. Kas nulėmė jų populiarumą?

- Priežasčių yra keletas. Visų pirma, sušiai – visada šviežias, sveikas, maistingas ir gražus užkandis. Jie paprastai ruošiami iš termiškai neapdorotos žuvies bei daržovių, todėl yra išlikę visi svarbiausi vitaminai ir mikroelementai. Tokie aspektai yra itin svarbūs šiandieninėje sveika mityba ir ekologija susirūpinusioje visuomenėje. Beje, sušiais drąsiai gali mėgautis ir vegetarai ar kūno linijas puoselėjantys asmenys.

Kaip sakė mano mokytojas, kad jau pirmą kartą beragaudamas sušį sužinai, ar tapsi jo gerbėju. Tai maistas, dėl kurio klausimų nekyla: arba patinka, arba ne, o viduriukas – neegzistuoja. Kartais juokaujama, kad šie mažieji ritinukai sukelia netgi priklausomybę.

Restorano „Sushi Express“ meistras Vytautas Bukauskas rekomenduoja: sušiai „Muru maki“

Ingredientai:

Ryžiai  (40 g);

Ryžių  actas (1 valgomasis  šaukštas);

Cukrus (10 g);

Druska  (2 g);

Jūros dumblių lapas „Nori“;

Midijų mėsa (40 g);

Cukinija (10 g);

Čili padažas (5 g);

Alyvuogių aliejus (1 valgomasis šaukštas);

Sojos padažas (30 g);

Vasabi krienai (5 g);

Imbieras (10 g).

Gaminimas:

Visų pirma reikia paruošti ryžius. Į puodą pilame 400 ml vandens bei 40 g ryžių, prieš tai tris kartus nuplautų po šaltu vandeniu. Užvirus – puodą uždengiame dangčiu ir 15 minučių verdame ant stiprios ugnies. Po to sumažiname ugnį iki minimumo ir verdame dar 20 minučių. Šiam laikui praėjus, ugnį išjungiame, o puodą su ryžiais dar apie 20-30 minučių palaikome uždengtą dangčiu.

Į indelį supilame 1 valgomąjį šaukštą ryžių acto, 10 g cukraus bei 2 g druskos ir viską maišome tol, kol ištirps. Vėliau mišiniu užpilame ryžius. Šiems atvėsus, galime pradėti gaminti sušius.  

Alyvuogių aliejuje kartu su čili padažu pakepiname juostelėmis pjaustytą cukiniją bei midijų mėsą.

Ant bambukinio kilimėlio paklojame jūros dumblio lapą, kurį padengiame virtų ryžių sluoksniu. Beje, vieną lapo kraštą paliekame neuždengtą, kad susukus juo galėtume ritinėlį suklijuoti. Ant ryžių per vidurį juostele sudedame pakepintą midijų mėsą su cukinijomis. Svarbu, kad, ritinėlį susukus, šis įdaras atsidurtų sušio viduryje.

Kartu su bambukiniu kilimėliu pradedami sukti. Dumblių lapo kraštelį, kuris liko neapdėtas ryžiais, sudrėkiname, kad taptų lipnus, ir suklijuojame. Gautąjį ritinėlį aptepame vandeniu ir supjaustome į aštuonias lygias dalis.

Sušius patiekiame kartu su wasabi krienų pasta, marinuoto imbiero gabaliukais bei nedideliu indeliu sojos padažo.

Skanaus!

http://www.restoranai.lt