Gruziniškos virtuvės ypatumai: kaip ruošti charčio(1)

Užsukus į kokią užeigą, ant kurios puikuojasi pavadinimas „Kaukazietiška virtuvė“, galima gauti gruziniškos sriubos – charčio. Net jei restoranėlio pavadinimas „Araratas“ (kalnas, susijęs su Turkija ir Armėnija), jame irgi rasi gruziniškos charčio. Deja, dažnai tai būna paprasta aštri pomidorinė sriuba su ryžiais, o tai su charčio neturi nieko bendro. Gruziniškoje charčio nėra pomidorų, kaip jų nėra ir tikroje adžikoje. Adžika – ne pomidorų padažas, charčio – ne pomidorų sriuba.

Tolerancija

Apie gruzinų virtuvę žmonės dažnai yra susidarę klaidingą nuomonę. Pavyzdžiui, paplitusi nuomonė, kad tikras gruziniškas šašlykas turi būti ruošiamas iš avienos. Tačiau Gruzijos kultūra yra daugelio kultūrų lydinys, tad, kalbant apie kaukazietišką virtuvę, gruzinų išsiskiria tuo, kad joje nėra tokios mėsos rūšies, kuri dominuotų. Gruzinų patiekalai gali būti paruošti iš kiaulienos, jautienos, avienos, paukštienos. Tokia tolerancija įvairioms mėsos rūšims nėra būdinga Rytuose gyvenančioms tautoms, tad gruzinai greičiau yra išimtis, o ne taisyklė. Bet jei reikėtų išrinkti, ką gruzinai mėgsta labiausiai, tai būtų jautiena ir paukštiena.

O štai žuvies patiekalai gruzinų virtuvėje lieka šešėlyje.

Skirtumai

Surami kalnų perėja Gruziją dalija į rytinę ir vakarinę. Abi dalys skiriasi ne tik gamtinėmis sąlygomis – yra ir kulinarinių skirtumų. Vakarinės Gruzijos dalies kulinarijos paveldui didelę įtaką turėjo Turkija, o rytinės Gruzijos dalies virtuvę labiau veikė Iranas. Todėl tam tikri patiekalai skirtingose Gruzijos dalyse ruošiami skirtingai.

Charčio ir tklapi

Pereikime prie garsiosios charčio sriubos. Kaip jau minėjau, jei charčio sriuboje radote pomidorų, žinokite, kad tai ne charčio, o paprasta pomidorinė sriuba.

Kaip ir kiti Gruzijos patiekalai, taip ir charčio turi kelias atmainas. Imeretijoje (vakarinis Gruzijos regionas, neprieinantis prie Juodosios jūros) charčio ruošiamas be graikinių riešutų, bet su labai daug prieskonių. Megrelijoje (vakarinis Gruzijos regionas prie Juodosios jūros) charčio ruošiamas su graikiniais riešutais, nes šiame regione jie labai populiarūs.

Charčio yra rūgštoka jautienos sriuba su ryžiais ir tklapi. Tas paslaptingas tklapi, kurį pas mus dažniausiai pakeičia pomidorais, suteikia charčio rūgštumo. Kas tas tklapi? Gruzijos kalnuose auga slyvutė tkemali, brandinanti rūgščias raudonas, kartais net juodas mažytes slyvas. Tai nedidelis medis, šakų raizgalynė. Iš šių slyvų gruzinai daro fantastišką padažą tkemalį, kuris gaunamas išvirtas slyvas pertrynus per sietą ir tyrę sumaišius su žalumynais, prieskoniais bei cukrumi. Fantastiško skonio saldžiai rūgštus tkemali padažas labai tinka prie įvairių mėsos patiekalų, jį rudenį galite pasidaryti patys iš pas mus augančių, pavyzdžiui, vengriškų slyvų. Taigi iš slyvų gautą piurė gruzinai padžiovina saulėje ir gauna kietą lakštą tklapi, kurį galima saugoti ilgą laiką. Kai reikia, iš sudžiūvusio tklapi lakšto atlaužiamas gabaliukas, pamirkomas vandenyje ar sultinyje ir dedamas į įvairius patiekalus (sriubą, salotas, padažus, mėsos patiekalus ir pan.).

Be abejo, tklapi mes neturime. Nepasidarėme. Vadinasi, jį reikia kuo nors pakeisti. Pakeisti galime tkemali padažu, bet ir jo neturime. Yra dar vienas puikus pakaitalas – granatų sultys. Jų galima įsigyti visur ir jos puikiai tinka charčio sriubai kaip tklapi pakaitalas.

Iš ko ruošiame

Norint išvirti itin aromatingą charčio sriubą, 2 litrams reikia:

• 0,5 kg jautienos krūtininės,

• 0,5 stiklinės sumaltų ar sutrintų graikinių riešutų,

• 0,5 stiklinės ilgagrūdžių ryžių,

• 0,3 stiklinės granatų sulčių,

• 4 svogūno galvučių,

• 4 česnako skiltelių,

• aitriosios paprikos,

• žalumynų (kalendros, baziliko ir petražolių),

• prieskonių (lauro lapų, juodųjų pipirų, kalendros grūdelių, „Chmeli-Suneli“ prieskonių mišinio, kurį galite pasidaryti patys arba parduotuvėje nusipirkti „Kaukazietiškus prieskonius“),

• druskos.

Kaip ruošiame

Charčio ruošiamas labai paprastai, galima sakyti, trimis etapais.

1. Iš pradžių gana dideliais kubeliais (3 x 3 cm) supjaustome jautieną, ją užpilame 2–2,5 l šalto vandens, užverdame, nugraibome putas ir ant nedidelės ugnies verdame 2 valandas.

2. Nugraibę putas įdedame svogūno galvą, morką, petražolės šaknį, saliero gumbo gabalą.

3. Po dviejų valandų visas suvirusias daržoves atsargiai išgriebiame ir į sriubą suberiame ryžius. Kartu su ryžiais dedame su sviestu ir aliejumi pakepintus smulkiai supjaustytus svogūnus. Jei norite, kad sriuba būtų tirštesnė, apkepindami svogūnus įmaišykite kukurūzų miltų, bet tai nebūtina.

4. Kartu su ryžiais ir svogūnais į sriubą dedame prieskonius (lauro lapą, kalendros sėklas, juodųjų pipirų). Juos dedame į metalinį, arbatai plikyti skirtą kaušelį su grandinėle ir merkiame į sriubą. Pasūdome.

5. Sudėję ryžius, svogūnus ir pirmą prieskonių partiją, charčio paverdame dar apie 20 min., kad išvirtų ryžiai.

6. Prieš baigiant virti ryžiams, į sriubą suberiame sutrintus graikinius riešutus.

7. Kai ryžiai išverda, supilame granatų sultis ir dedame antrą prieskonių partiją – kapotas žalias petražoles, šaukštelį „Chmeli-Suneli“ prieskonių, susmulkintą aitriąja papriką. Jei reikia, įberiame druskos, jei norisi daugiau rūgštelės, įpilame dar granatų sulčių. Paverdame charčio 5–10 min. ir nukeliame nuo ugnies.

8. Sudedame trečią prieskonių partiją – susmulkintą žalią kalendrą ir baziliką, sutraiškytą susmulkintą česnaką. Uždengiame puodą ir palaukiame 5 min.

9. Charčio paruoštas – neprarykite liežuvio.