Ar tiesa, kad visiškai atsisakyti riebalų nereikėtų?

"Sveikos mitybos šalininkai nuolat kalba, kad reikia vartoti mažiau riebalų, maistą geriau virti, nei kepti ant aliejaus. Bet ar iš tikrųjų riebalai ir aliejus yra tokie nuodai organizmui?"

Atsako specialistė Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėjos pavaduotoja Vaida Žeimienė:

- Riebalai - viena svarbiausių maisto medžiagų, kurių yra visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtyje. Jie yra geras energijos šaltinis, dalyvauja termoreguliacijos procesuose, maistui suteikia juslines savybes: skonį, kvapą, spalvą. Lėtina virškinimą ir taip atitolina alkio jausmą. Su riebalais organizmas gauna juose tirpių vitaminų - A, D, E, K bei pagerina šių vitaminų pasisavinimą.

Augalinio aliejaus sudėtyje, priklausomai nuo jo rūšies, yra skirtingas mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Šios nesočiosios riebalų rūgštys veikiamos šviesos ir esant sąlyčiui su oru apkarsta, atsiranda nemalonus jų skonis ir kvapas, riebalai tampa netinkami vartojimui.

Gyvūninės kilmės riebaluose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys, o augalinės kilmės riebaluose daugiau mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios yra nepamainomos mityboje, atlieka svarbų vaidmenį medžiagų apykaitoje.

Šios polinesočiosios riebalų rūgštys pagal atliekamą fiziologinę funkciją žmogaus organizme yra vienos svarbiausių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių, jos laikomos svarbiausiomis žmogaus mityboje, nes pats organizmas jų nesintetina ir jų privalu gauti su maistu, tokiu kaip jūros gyvūnai, žuvys, augaliniai aliejai.

Kepti ar gruzdinti, kai visas produktas panardinamas riebaluose, daug labiau tinka tie aliejai, kurie sudėtyje turi kuo daugiau mononesočiųjų riebalų rūgščių. Tačiau daugiau nei vieną kartą vartoti tą patį aliejų kepimui ar gruzdinimui nereikėtų, tam yra specialūs gruzdinimui skirti aliejai.

Aliejų geriausiai laikyti sausoje, vėsioje vietoje kambario temperatūroje, tačiau gali būti laikomas ir šaldytuve. Rekomenduojama rafinuotus aliejus, savo sudėtyje turinčius daug mononesočiųjų riebalų rūgščių, laikyti iki 12 mėnesių, o turinčius daug polinesočiųjų riebalų rūgščių - iki 6 mėnesių. Šalto spaudimo ir grynieji aliejai laikomi iki 9 mėn.